[Rezept & Hinter den Kulissen] Mit Friedrichs* an die Müritz + Lachstatar auf Orangen-Linsen-Salat (Werbung)

Ein Ausflug an die Müritz mit Friedrichs*

Wisst ihr, was ich an meinem Job ganz besonders liebe? Dass er mich immer wieder zu spannenden Projekte, an interessante Orte und mit tollen Menschen zusammen bringt. Ein liebgewonnener Partner, mit dem ich hier auf dem Blog schon zwei Mal ein leckeres Rezept umgesetzt habe (klick 1! und klick 2!) und für den ich im vergangenen Jahr sogar das Motiv für die Firmen-Weihnachtskarten fotografieren durfte, ist die hanseatische Fischmanufaktur Gottfried Friedrichs* (klick!).

Ende des letzten Jahres flatterte dann die Einladung zu einem ganz besonderen Event ein - zusammen mit einigen anderen Bloggern sollte es an die Müritz gehen, um einen Blick hinter die Kulissen der Manufactur zu werfen. Dass ich da nur allzu gern dabei sein wollte, könnt ihr euch sicher vorstellen! :) Und heute freue ich mich ganz besonders darauf, euch mit hinter die Kulissen zu nehmen. Darauf euch zu zeigen, wie der Fisch bei Friedrichs* verarbeitet wird, was das Besondere daran ist und zu guter Letzt noch ein leckeres Lachs Rezept mit euch zu teilen. Außerdem beantwortet Marketingleiterin Kathrin Runge die Fragen, warum Wildlachs kein BIO-Siegel tragen kann und ob der Alaska Wildlachs wirklich vom Aussterben bedroht ist.

Hinter den Kulissen der Feinfisch Manufactur

Alles beginnt in Alaska

Der Weg der Wildlachse beginnt in Alaska. Der nordwestlich von Kanada gelegene US-Bundesstaat nimmt weltweit eine Vorbildfunktion für nachhaltiges Fischereimanagement ein und hat den Schutz seiner Fischbestände 1959 als bislang einziger Staat sogar in die Verfassung aufgenommen. Maßnahmen dafür sind u.a. limitierte Fangquoten und spezielle Fangmethoden wie das Trolling-Verfahren, mit dem auch die Wildlachse für Friedrichs* von kleinen Fischerbooten (mit 2-3 Mann Besatzung) die Lachse einzeln mit der Angel aus dem Meer ziehen.

Direkt nach dem Angeln werden die Wildlachse noch auf den Fischerbooten eingefroren und erst in der Produktionsstätte in Waren an der Müritz wieder schonend aufgetaut. So werden die Omega-3-Fettsäuren, Eiweiße, Aminosäuren, Vitamine und Mineralstoffe optimal erhalten. Doch nicht nur das, denn dieses Verfahren eröffnet auch die Möglichkeit, den Fisch im Ganzen zu verwenden.

"From nose to tail" - aus Respekt vor der wertvollen und begrenzten Ware Fisch

Schließlich landet der tiefgekühlte Wildlachs in der Produktionsstätte von Gottfried Friedrichs* in Waren an der Müritz. Dort durften wir seinen Weg komplett verfolgen: von der Anlieferung bis hin zum Portionieren. Besonders beeindruckt war ich davon, dass hier (fast) alle Arbeitsschritte durch die Mitarbeiter von Hand vorgenommen werden. So wird gewährleistet, dass vom Wildlachs wirklich so viel wie möglich verarbeitet werden kann.

Nachdem die Fische im Ganzen (ohne Kopf aber mit Kragen und Flossen) angeliefert werden, durchlaufen zunächst eine strenge Qualitätskontrolle. Wenn sie die bestanden haben, geht's über Nacht in Wasserbecken, in denen die Fische schonend und gleichmäßig aufgetaut werden. Anschließend werden die Fische von Hand gründlich gesäubert und die übrig gebliebenen innenliegenden Eisstücke entfernt. Von dort aus geht es weiter und der Karkasse an den Kragen. Auch hier sorgen Mitarbeiter dafür, dass Flossen und Fett entfernt und die Fische filetiert werden.

Doch von diesen Resten landet nichts in der Mülltonne, sondern wird z.B. für die Futtermittelherstellung weiterverwendet. Außerdem löst man bei Friedrichs* sogar das in den Karkassen befindliche Fleisch sorgsam mit einem Löffel heraus. Nun geht's weiter zur Salzung. Die Lachsseiten dürfen es sich einen Tag in einer Salzlake bequem machen, um dann am zweiten Tag von Hand mit Salz eingerieben zu werden. Für die vorbereiteten Filets geht's nach einer 24-stündigen Ruhezeit nun weiter in die Veredelung.

Für jeden Geschmack - geräuchert oder graved

Die Veredelung der Wildlachse durch das Räucher- oder das Graved Verfahren wird hier ebenfalls sehr gründlich durchgeführt. Über ausgesuchten Harthölzern räuchert der Wildlachs 12 Stunden in ganz verschiedenen Räucherprogrammen, die optimal auf die Beschaffenheit der Rohware abgestimmt sind. Besonders ist auch das Querstromverfahren, bei dem der Rauch alle 15 Minuten seine Richtung wechselt und der Lachs gleichmäßig von allen Seiten geräuchert wird. Durch dieses schonende Räuchern verliert der Wildlachs bis zu 11 % Wasser. Das ist super, denn je weniger Wasser ein Räucherfisch enthält, desto intensiver ist sein Geschmack.

Das Graved Verfahren hat eine jahrhundertealte Tradition. In Skandinavien wurden die Lachsseiten mit Kräutern, Salz und Zucker bestreut und eingewickelt in große Blätter vergraben. An diese alte Tradition ist das Verfahren noch heute angelehnt. Jede einzelne Seite wird von den Mitarbeitern per Hand mit einer Rohrzucker-Salz-Mischung bestreut und in große Reifungswannen gelegt. Auch auf diese Weise wird dem Fisch innerhalb kurzer Zeit viel Wasser entzogen. In den Wannen wird der Wildlachs insgesamt drei Tage gebeizt, während sie täglich von Hand gewendet und umgeschichtet werden. Schließlich wird der Fisch noch mit z.B. Ahornsirup oder frischen Kräutern bestreut. Die fertig veredelten Lachsseiten dürfen nun weiter in die Endverarbeitung.

Auch das Portionieren ist hier Handarbeit

Bei Friedrichs* kann der Kunde im Kühlregal zwischen Scheiben oder Filetstücken wählen. Letztere werden in der Manufactur ebenfalls in Handarbeit durch die Mitarbeiter portioniert. Die Filet-Abschnitte werden an Groß- und Industriekunden weiterverkauft. Nichts geht verloren! Doch nicht nur das. Denn auch den vorherigen Arbeitsschritt können wir bei unserer Werksführung live miterleben: das Grätenziehen von Hand. Die Mitarbeiter schaffen das in Nullkommanix ohne auch nur eine Gräte zu übersehen und versprechen uns: "Übung macht den Meister!" Wir brauchen für das Ziehen der Gräten einer Lachsseite nämlich geschlagene 3 Minuten und haben dabei längst nicht alle erwischt.

Nach unserem Tag in der Produktionsstätte wissen wir auf jeden Fall alle viel mehr zu schätzen, wie viel Wertschätzung und (Hand-)Arbeit in den Wildlachs-Produkten von Friedrichs* steckt. Nun weiß ich auch die Preisunterschiede zu anderen Anbietern viel besser einzuschätzen. Denn die Produktion von Wildlachs kann man auch günstiger halten - das geht dann aber eben zu Lasten der Umwelt, wenn nicht auf Nachhaltigkeit geachtet wird, und der Qualität des Produkts.

Warum kann Wildlachs nicht Bio sein?

"Bio" setzt immer eine "kontrollierte Aufzucht" voraus – bei Pflanzen wie bei Tieren. Die Bedingungen: Umgebung, Futter, etc. müssen beeinflussbar und kontrollierbar sein. Daher wird "Bio-Fisch" immer in Aquakultur aufgezogen. Unser Kodiak Wildlachs ist ein wild lebendes Tier und ein reines Naturprodukt. Der pazifische Wildlachs zieht seine Kreise im Nordpolarmeer, einem der saubersten und klarsten Gewässer der Welt. In dieser nährstoffreichen Ozeanregion mit über 3.000 quellfrischen Flüssen wachsen Alaska Wildlachse in ihrem natürlichen Lebenszyklus auf. Sie sind Teil eines vitalen Ökosystems und ernähren sich ausschließlich von natürlicher Nahrung wie Zooplankton, Garnelen, Heringen und anderen Meereslebewesen. Da diese natürlichen Bedingungen nicht kontrollierbar sind, gibt es keinen Wildlachs mit Bio-Siegel.

Ist etwas dran an dem Gerücht "Wildlachs ist vom Aussterben bedroht!"?

Die Lachsfischerei ist durch den Staat Alaska über ein international einzigartiges Fischereimanagement-System reguliert und kontrolliert. Hiermit setzt Alaska weltweit vorbildliche Standards. Zu diesem Programm gehören u.a. zeitliche und räumliche Sperrgebiete, die jährliche Bestandsaufnahme von Menge und Gesundheitszustand jeder einzelnen Fischart, Kontrolle der Fischfangmengen durch Quoten, Maßnahmen zur Beifangreduzierung oder das Verbot bestimmter Fanggeräte. Als Folge des effektiven Fischereimanagements gilt kein Lachsbestand als überfischt oder bedroht. Im Gegenteil: Alaska erfreut sich kontinuierlich gesunder Lachsbestände. Gute Aussichten also für die Wildlachse, die Fischer und zukünftige Generationen. Denn vom nachhaltigen Fischfang profitieren alle. Für den Verbraucher leicht erkennbar ist Fisch aus Nachhaltiger Fischerei an dem blauen MSC-Siegel. Die Alaska Wildlachs Fischerei gilt als „Golden Standard“ und war übrigens die erste bedeutende Fischerei, die mit dem MSC Siegel ausgezeichnet wurde.

Das Rezept für Graved Lachstatar auf Orangen-Linsen-Salat

Und so wird's gemacht (2-3 Portionen):

150 g Tellerlinsen ∣ 500 ml Gemüsebrühe
200 g Kodiak Wildlachs Graved ∣ Saft & Abrieb von einer
halben BIO Zitrone ∣ 1 saure Gurke ∣ ein halbes Bund Koriander Grün
ein halbes Bund Minze ∣ ca. 50 ml Orangen-Senf Sauce ∣ 3 BIO Orangen

Zunächst werden die Tellerlinsen in 500 ml Gemüsebrühe ohne vorheriges Einweichen ca. 40 Minuten weich gekocht. Anschließend die Linsen zum Abkühlen beiseite stellen. In der Zwischenzeit kann das Lachstatar vorbereiten werden. Hierzu den Kodiak Wildlachs Graved sehr fein hacken und in eine Schüssel geben. Nun den Saft und den Abrieb der halben Bio Zitrone darüber träufeln. Eine saure Gurke klein hacken, ein halbes Bund Koriander Grün waschen, die Blätter abzupfen, ebenfalls fein hacken, beides zum Lachs hinzugeben und ordentlich vermengen.  Anschließend kann das Tatar ca. eine Stunde im Kühlschrank durchziehen. Währenddessen das halbe Bund Minze waschen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Außerdem die drei Bio Orangen filetieren und von einer der Orangen vorsichtig die Schale abreiben. Wenn die Linsen vollständig abgekühlt sind, können die Minze, die Orangenfilets, der Orangenabrieb und die Orangen-Senf Sauce hinzugeben und alles ordentlich zu einem Salat vermengt werden. Fertig!

Tipp: Da der Graved Lachs bereits recht würzig ist, könnt ihr das Tatar ganz zum Schluss erst nach eigenem Geschmack mit weiterem Salz & Pfeffer abschmecken! Ich persönlich verzichte bei meinem Tatar darauf.

Alles Liebe,

eure Anne

♥︎

*Werbung! Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit dem Gottfried Friedrichs entstanden. Ich wurde zur Werksführung nach Waren eingeladen und mir wurde der Fisch für die Erstellung des Beitrags kostenlos zur Verfügung gestellt. Meine Meinung bleibt davon jedoch wie immer unbeeinflusst. Vielen Dank für die spannenden Einblicke & die schöne Zusammenarbeit!